老字号餐饮企业也须求新求变

　  ●胡建兵（特约评论员）

　 　突如其来的新冠肺炎疫情使百姓不能外出就餐。由于禁止堂食，在疫情防控期间，不少餐饮门店要么关门，要么转战外卖平台。为了应对危机，有不少餐饮企业掀起了一场积极自救的战“疫”，变“危”为“机”，其中不乏餐饮老字号的身影。这些老字号不仅让备货库存得到迅速消化，而且倒逼企业转型，建立了标准化餐饮体系，实现了营收同比基本持平的不凡业绩。

　　老字号餐饮历史悠久，拥有世代承袭的技艺和服务，具备鲜明的传统背景和深厚的文化底蕴。突发的疫情打碎了传统餐饮业的宁静，让人措手不及，也倒逼老字号餐饮业在保留特色的基础上改变经营模式，不断进行创新。

　　比如，对于老字号餐饮来说，品质是一块金字招牌，确保口感、讲究质量让它们一度难以触“网”。但由于疫情的暴发，一方面堂食被禁，老字号餐饮需要自救；另一方面也要保障供应，践行社会责任。在这样的情况下，一些老字号被“逼”上网，但没想到却为它们打开了一扇门。

　　机会总是蕴藏在危机之中，许多老字号餐饮企业在疫情期间，在想办法维护老客户的同时，不断拓展新的业务渠道，开展线上销售，增加外卖窗口品种，迎合年轻人的口味，吸引年轻消费群体，让喜欢用手指“点餐”的年轻人也能用自己喜欢的方式享受老字号的服务。还有一些老字号餐饮企业通过开发“流量”产品、改进送餐方式，降低价格，设法满足客户的需求，摸索出独特的生存之道，营业额不但没有下降，有的还有所增长。

　　经过这些变革，许多老字号餐饮企业不但将原有的供应链、中央厨房全面整合打通，而且还与其他零售业企业跨界合作，开辟了餐饮企业全景化服务的新模式。

　　疫情是病毒对人体机能的一次考验，也是对企业生存能力、竞争能力的一次考验。对于老字号餐饮企业而言，疫情倒逼其改良产品质量和服务，从而提高市场占有率，积累新的人气、客源，摆脱人们印象中的“老旧”形象，提升品牌美誉度。特别是在推动业态的多元平台扩建，助力传统餐饮企业向数字化服务转型的同时，更增强了老字号餐饮的发展信心。

　　走出疫情低谷，老字号餐饮企业如何重新擦亮品牌、重塑金身，不仅是对企业自身的大考，更是未来城市餐饮业发展模式的一次深度变革。